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这样吃早餐最昆明

发布时间:2020-05-20
题记:臭豆腐米线、烤饵块、荞粑粑,在外人看来雀神怪鸟的吃法,在昆明人眼里都是爱~ 米线和米粉到底是不是同一种东西?答案是:不是。云南以外的省份,都没有米线,正如,云南也不出产南方到处都有的米粉。两者尽管制作方法相同,但是水土米粮出产不同,做出来的就是全然不同的两个品种。米粉相对来说还容易运输,米线就只能吃个新鲜,特别是坐标在昆明的米线,酸浆米线干浆米线水洗米线,只能现买现吃,最多能存一天,否则就开始发酸变臭。市面上流通的云南干米线,大多是云南几个地州上那种有嚼劲的米线,昆明的米线是决不考虑嚼劲的问题,吃口就是一个软,稍微多煮一下就碎给你看。这倒也没什么关系,反正昆明人吃米线就是用“划”的,是用“甩”的,是把比脸庞还大的一个碗斜立起来,用筷子赶着吃的,而不是夹起来吃的。 云南是少数民族省份,吃的东西怪又鲜,发挥到早餐上还是算留了一手的,没有肆意,大多以汤汤水水为主。让昆明人吃面包牛奶,那是委委屈屈的,时间不够的时候才这么干。 除了米线,还有饵丝、卷粉、面条、米干,因为地方的不同,叫法虽然一样,但口感上甚至外型上都需要分门别类的区分开来。除了这些汤汤水水,还有各样粑粑,以及不得不提的烧饵块。 一、大锅米线 昆明姑娘一天三顿吃米线无压力,吃完米线不算,汤几乎都要喝干,别的地方改良小吃一般往风味上、配料上改进,昆明的米线只往碗上改进,碗变得越来越大,成了真正的海碗。清早上七八点,昆明街头小馆随处可见,端着盆“划”米线喝汤的姑娘。午餐晚餐一碗米线不够,要再点上一碟子烤臭豆腐、炸洋芋、一碗血旺或是几碟子卤凉菜,一边吃一边怀疑人生意义:我为什么还要上班,吃米线就幸福死了,让我吃米线! 焖鸡米线 焖肉米线 大锅米线是相对小锅米线来说的,是在滚水锅里烫一把米线,装进碗里,浇上鸡汤或是骨头汤,根据你的要求放“帽子”的一种吃法,比小锅省事得多,上班族一般只赶得及吃这个。帽子种类很多,各地州都有出彩的米线帽子,比如红河州弥勒的卤鸡米线,建水的草芽米线(草芽米线的做法还是偏小锅)、大理的耙肉米线。 耙肉饵丝 昆明人吃的最多的是香菇滑鸡、杂酱、三鲜、肠旺、焖鸡、焖肉、酥肉、菌子米线,拉开来讲,怕有二十来种帽子。 肠旺米线 建水草芽 草芽米线 草芽米线 卤鸡米线,要坦坦的吃,不着急 卤鸡米线 耙肉米线 耙肉饵丝 耙肉饵丝 桌子上摆着糟辣子、辣椒油、小米辣碎,并且用不锈钢大盆摆着葱花一盆、韭菜叶一盆、腌菜一盆,小瓶子装的有大蒜油和花椒油,随意取用,没有了这些,米线也差点意思。 早上就吃过桥米线那是旅游团的做法,本地人是连平时都很少吃过桥米线,过桥米线还是原产地红河蒙自的最地道。吃过桥米线不必被各种价位的花头迷了眼,十几块二十几块的足够感受了,飘上几片菊花叶子,还是清新脱俗的。 毕竟一个地方有一个地方的特色,过桥米线是蒙自的,昆明小吃的大头那还得是小锅米线。 二、小锅米线 最常见的小锅 小锅分为铜锅和铁锅,一碗小锅米线全程都是在这种特制的锅里,用特制的铁勺煮成的:先放高汤(或是先用猪油或油渣润锅,再倒点汤),用勺舀点鲜肉,下锅搅散,放酱油,把事先洗好烫过一把的米线扣进勺子里,再从勺子里扣进锅里,等着它嘟嘟的冒起肉泡,加上腌菜,然后开始东抓一把韭菜西抓一把豆芽的往里加料,喜欢吃辣的,会特地嘱咐大师傅加糟辣子(十来年前,好吃的米线馆子里传说是要加老辈子伙计熬汤时留下的老卤),等到所有材料嘟嘟嘟冒个一两分钟,这才关火,用勺子把空碗拨拉过来,提起小锅的把手把米线倒进碗里,这就是小锅米线了,这才是小锅米线。那些乌七八糟加上一堆东西,比如鱼丸、海带丝,豆腐皮的,是流传到其他地方以后的吃法,昆明人没这么吃的,最多在起锅以后加上几片“叶子”、酥肉,摁进汤里泡几秒钟,马上翻出来先吃了,这时候口感最好,叶子和酥肉除了偶有点盐味外,本身都不加调料,全靠吸汤。“叶子”是猪皮炸泡炸干,泡汤以后里面呈现出像海绵的空隙的吃法。酥肉是把长条的肥瘦肉挂上面糊以后炸出来的。 酥肉 不到外面吃,自己做也方便,几乎每个巷口,都会有老早就停好的卖新鲜米线的三轮车,穿着拖鞋去买上几块钱的米线,捎上2毛5毛的韭菜,冰箱里有现成猪肉末的,照样开始做就行。猪肉末、韭菜、酱油、韭菜,只要有这些,一家人算下来花个10块钱就全部吃饱了,还不费事。 加臭豆腐、加鳝鱼的小锅米线,又各成一派。 臭豆腐米线 鳝鱼米线 鳝鱼米线 三、砂锅米线 用只有一个长把手的砂锅做出来,并且煮熟以后直接就把锅当成容器开吃的,才叫砂锅米线,现在市面上流行的两只耳朵,黑色锅身的,米线很可能是在其他地方过一把,然后捞出来倒进锅里的,都不叫砂锅米线。砂锅米线放的材料比较丰富,基本是你想到啥,就可以往里放啥。 四、罐罐米线 高身小口的罐罐,才是罐罐米线的容身之所,这种吃法据说出自出产云烟的玉溪市。 五、卷粉、饵丝、面条、蒸饵丝、花生汤米干 汤吃的做法和米线差不多,帽子也一样,昆明吸收了地州上的吃法,像大理的耙肉饵丝、腾冲酸汤饵丝、普洱的花生汤米干、曲靖的蒸饵丝、弥勒的卤鸡米线,建水的草芽米线,都很受欢迎。做早餐吃一般都要热吃汤吃,到中午才吃凉的卤的。 蒸饵丝 蒸饵丝 蒸饵丝+清汤 腾冲饵丝 腾冲饵丝 卷粉,不同地方的口感不同,红河和思茅地区的一般是红米做成的,窄小略有劲道,昆明本地的多宽大而肉厚。 卷粉 卷粉 花生汤米干 六、小锅卤饵丝 单纯的卤米线饵丝和小锅卤米线饵丝完全不一样,小锅卤饵丝是用小锅慢慢煸香猪油渣润锅,接着放进昆明特有的粗饵丝,加一点点高汤收汁,再放进豌豆尖、韭菜、腌菜、糟辣子、甜酱油、杂酱等,搅合收汁,收到底有点糊香味儿了,就转着锅把卤好的饵丝摇勺子里,再由勺子里扣进一个平盘子里,上面盖上几块脆哨(肥瘦相间炸得极干的猪油渣)就成了,说起来简单,自己家里做可不太做得出味道,昆明人吃都是认准了那两家老字号的。 五、大酥牛肉米线 大酥牛肉米线其实属于大锅米线的范畴,把它单拎出来,实在是因为这碗吃着太板扎了! 菌子米线也可以单拎出来,不过能吃上真正野生菌子米线的,就连本地人也不多,大多是用香菇人工菌做成的。 六、烧饵块 昆明人吃烧饵块作料不要多,夹油条都多余,浓浓的刷上不加芝麻的甜酱,就足够跳脚了。除了米线外,最标志的昆明早餐。 七、破酥包 昆明特有的一种包子制法,有鲜肉汤汁的,有白糖、苏子的,皮要好吃过馅儿。 七、官渡粑粑、玉麦粑粑、洋芋粑粑、荞粑粑、米浆粑粑、洋芋粑粑、鲜花饼... 云南的粑粑种类太多,在昆明就是官渡粑粑(官渡是老昆明人的根据地,古时候的一个渡口),在大理就是大理喜洲粑粑,在丽江是丽江粑粑,并不是变了一个名字的同一种东西,而是从做法到味道都完全不同的粑粑。玉麦粑粑就是玉米粑粑。 官渡粑粑 玉麦粑粑 荞粑粑 荞粑粑 米浆粑粑 八、稀豆粉油条 稀豆粉似乎是豆浆煮浓快要凝结时候的一种状态,其他地方早餐可以光吃一碗稀豆粉,昆明地区喜欢馋上油条,稀豆粉是吃咸的,要加上油辣椒、油蒜末、花椒油、芝麻油、香菜等,糊糊的吃。底下如果事先装有半碗饵丝,就叫稀豆粉饵丝。 九、豆花米线、凉米线、卤米线 这几样一般夏天才当早餐,但也很少,最正宗的吃的时辰还是在晌午,日头出到中天,哪个小摊小店坐下来都可以吃到,并且都不会太差。简单的卤米线不需要用到小锅,只需要烫一把米线,然后用做凉拌米线的做法,另外再添些杂酱就是了,卤米线和凉米线的区别在于:一个过滚水一个不过;一个料汁浓稠些,除了加甜酱油还要加甜酱,一个只加甜酱,并且不额外加杂酱肉末。不喜欢吃甜的,一定要事先说好:不要甜酱油也不要甜酱。 十、越南小卷粉 边境美食,像肠粉。做法之一是将米浆铺在纱布上薄薄一层,利用蒸笼里上升的热气加热凝成一片后,用小竹片子轻轻掀下来。就手加上香菇、肉馅裹起来成一筒,打着酸辣蘸水来吃。 云南人整体性格温吞,吃东西不赶时间,坐下来铺铺陈陈慢慢悠悠,什么豪情壮志基本都能在吃一顿后就消失无踪,回到慵慵懒懒的状态,做什么都不太能打得起劲。少数民族的野性其实也是带着云雾的朦胧感的,你看到的他们,往往是羞涩的躲闪的,黑黑的皮肤,白白的牙齿,看见你感兴趣的看着他,马上就笑着闪到别人身后去了,当然,这是很多年前,很多年前。如果你呆得住,现在你还是可能遇到的。少数民族和汉族,性格都是温吞在了云南的这个气候里,都是为了一碗米线或是一碗什么小菜就跑回家乡再也不想着出来看看世界的家乡宝。嗯,快乐的家乡宝。 (图片整理自网络)